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锟津单斤拷锟杰ｏ拷洪运轩的涮羊肉最独特的地方在调料上,服务员通常会在上锅子之前先端上来一大托盘的调料,数一数,一共八碗,如果你是第一次来可以要求洪老板亲自为你调和小料。老爷子自是乐意,但却告诉你:最适合自己的调料应该是自己调出来的,你爱吃什么味,你的碗里就应该是什么味,那种由店里调好小料呈给客人用的不是正确的方法。他说自己只能给客人调出50% 的味道,其余50%需要客人自己来调。我们看这八碗里盛的都是什么:有豆腐乳汁、韭菜花、醋、酱油、辣椒油、加饭酒、糖雨露、生麻酱。这些小料的学问可多着呢!如辣椒油是用最棒的辣椒炸出不辣的油,因为要的只是它的香;生麻酱也是别的店少见的,因为生麻酱会越搅越稠,所以不能多加;而添加醋与酱油的目的是去膻增色的,也不能多加,不能增加咸度。然后,洪老先生会拿出秘密武器——一个小瓶子,里面是他自己用12种中草药研制的香料粉。餐间,老先生还会讲讲涮羊肉的历史、讲究,听了让人颇长学问。其中“干盘清汤”一招您可以学来验证涮羊肉的正宗与否。洪先生说“干盘清汤”是涮羊肉的基本要求,即肉盘中无血水,锅中的汤无杂菜,要用清汤涮肉,肉下去四五成的时候再下菜,这样肉的鲜味不受影响?菜的香味更突出。其实,涮羊肉的讲究还很多很多,你要是自己去听听,肯定能比我说的还多。

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